麸质，又称麸质蛋白、麦胶、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白，是大麦、小麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。
麸质，使得面团具有坚固的结构，是面食有嚼劲的原因。
燕麦本身不含有麸质，然而由于燕麦和小麦常常混用机器，所有燕麦通常也含有少量麸质。小麦面粉做的面条、饺子、包子、馒头、烙饼、饼干、以及各种面点小吃，这些美味食物对于我们来说就是毒药！
1️⃣其实很多健康人吃面食是没有问题的，他们的身体可以消化麸质蛋白而不产生免疫反应 （有口福的人呀！）
然而对于有些人来说，麸质食物就是毒药，尤其是自身免疫病患者，他们中的大多数人，都无法完全消化麸质，而对麸质敏感。
相比过去，近年来，对麸质敏感的人越来越多。其中一个重要原因，是近年来通过杂交选育小麦品种，使得小麦中的麸质蛋白种类和过去的品种不一样了。新的麸质蛋白，拥有惊人的发炎威力。
不仅如此，现代工业化生产面粉的过程中，有一个叫做脱酰胺的步骤，使用酸剂或酶，将麸质蛋白变成水溶性的（麸质蛋白本身不溶于水），这样便于面粉和其他食物的融合。这一工业步骤，也极大地增强了麸质导致人体发炎的能耐。
2️⃣除了臭名昭著的麸质，小麦中还含有其他很多种可能造成人体过敏反应的物质。而小麦中的酶抑制剂、外源凝集素，也会对肠道产生不良的影响。
3️⃣面粉的升糖指数非常高，会成为肠道坏细菌的食物，让肠道菌群失调
事实上，有相当一部分对麸质敏感的人，在进食面食之后，他们的肠胃并没有任何不适。所以，即使肠道功能看起来正常，你也可能中了麸质的毒而浑然不知。
麸质蛋白和很多人体组织结构类似，当我们的免疫系统标记麸质蛋白为外来入侵者时，很容易将某些跟麸质蛋白结构类似的人体组织也标记为外来入侵者，向这些人体组织发起直接攻击。
比如人体的甲状腺组织和麸质蛋白很类似，对麸质蛋白敏感的人就容易得甲状腺自身免疫疾病，包括Graves甲亢和桥本甲状腺炎。因而很多甲亢和桥本甲状腺炎患者从他们的饮食中100%去除麸质以后，病情都有明显的改善。
又比如，麸质蛋白和人脑神经系统某些蛋白质也很类似。如果麸质蛋白进入大脑，可以引发大脑神经系统的自身免疫反应，一系列大脑功能障碍可能由此产生。
医师介绍
博士，博士/博士后导师。
深圳市第二人民医院生殖科主任／学科带头人。
在南方医院工作15年，美国匹兹堡大学访学两年;
荣获第八届“南粤好医生”，第十届“羊城好医生”;
2024年7月带领二院生殖团队获得试管婴儿I/II代牌照；
中华志愿者协会中西医结合专家志愿者委员会生殖免疫专业组组长；
广东省女医师协会生殖免疫专委会首届主任委员；
广东省保健协会生殖健康分会首届副主任委员；
广东省医疗行业协会复发性流产管理分会首届副主任委员；
广东省健康科普科普促进会生殖健康分会首届副主任委员；
中国研究型医院学会血栓与止血专业委员会常务委员；
广东省中医药学会生殖医学专业委员会第二届委员会副主任委员；
国家基金评审专家 ，主持国家自然基金课题2项，主持省市级课题多项近年发表核心期刊论文 50余篇，SCI论文18篇（影响因子>15分 2篇），申请实用专利8项，发明专利2项（实审状态），副主编著作1部，参编著作2部。
擅长：生殖免疫反复妊娠失败、反复种植失败，PCOS、EMs、POI等生殖疑难杂症的处理
